נפלאים ירושלים טעם: ארבעה משוק של מחנה מתכונים יהודה

נפגשנו בבוקר חורפי אך שמשי במיוחד. התחלנו בקפה "מזרחי", שם נפגשנו עם השפית מורן מזרחי, הראשונה שהשכילה להבין ולנצל את פוטנציאל השוק, שהפך בהדרגה למתחם קולינרי תוסס. מזרחי פתחה קפה־מסעדה, מקום קטנטן שבו היא מכינה מטעמים בהתאם למה שהיה זמין וטרי באותו יום בשוק. 

המשכנו בשיטוט בין הדוכנים, ממששים וטועמים ירקות טריים ומיוחדים, גזרים שחורים וסגולים, אפונים בתרמילים, גבעולים ענקיים של חרשוף ושפע של עשבי תיבול בוהקים. מדי פעם פרידמן נעצרת ליד דוכן זה או אחר, מספרת באריכות על ההיסטוריה של המקום ועל חומרי הגלם. עצירה קצרה בחנות הגבינות של באשר פרומז'רי, למשל, מאפשרת טעימת גבינות מיוחדות כמו גאודה פסטו. כאן למדתי בפעם הראשונה שבצרפת רוב הגבנים הם בעצם נשים.  

פרידמן, שמכירה את חיבתי למאכלי עדות, מכוונת אותנו אל חנות פצפונת ופינתית בשם "חצ'אפורי", כדי לטעום את אחד המאפים המיוחדים מהמטבח הגיאורגי. אכלנו בהנאה חצ'אפורי בסגנון אמרולי, שהוא למעשה בצק שמרים על בסיס חמאה, ממולא בגבינה גיאורגית. 
 

משם המשכנו ל"דוויני, פיתה בר" של דיני קסורלה, אישה אנרגטית שהגשימה חלום והפכה את אהבתה לאוכל רחוב לעיסוקה העיקרי. כיום היא מגישה במקום הקטנטן שלה מאכלים עם נגיעה אישית. בפיתה נחות זו על זו שכבות של טעמים כמו דג חריימה עם צ'יפס שזוף, סרדינים ועוד. כל אלו יוצרים יחד חגיגה של טעמים בפה. במקום אוכלים בידיים, ומשלימים את השמחה בערק שקדים.
 

אנו יוצאות מהשוק וצועדות לעבר קפה "קדוש", פנינה קולינרית מתוקה ברחוב שלומציון המלכה. בית הקפה שהוקם בשנת 1967, חובק בתוכו המון טעם, היסטוריה וסיפור של משפחה אחת. מאיר קדוש האב, שלמד מגדנאות והתמקצע בתחום לפי המסורת האוסטרו־הונגרית, חשף את הירושלמים לטעמם המופלא של הדובוש, הנפולאון, הסברינה, הפרסבורג ועוד. 
 

כיום המקום מנוהל על ידי הבן איציק ואשתו קרן, הוא קונדיטור והיא שף־קונדיטורית. השניים הצליחו בחוכמה ובסבלנות לשמור על הקו המסורתי שהתווה האב, תוך שילוב חדשנות ומקוריות.   
 

בסיום יום גדוש ניחוחות וטעמים צוידתי בארבעה מתכונים למנות קלות להכנה: סלק ממולא באורז, מנגולד וצנוברים; חציל בלדי עם טחינה גולמית וגרגירי חומוס; מרנג פראי ממולא; וברטון קרם שקדים ודובדבנים. 

גולמית וגרגירי חומוס 

החומרים: (ל־4 מנות)

- 1 חציל בלדי גדול

- ½ כוס גרגירי חומוס, שהושרו ללילה ובושלו במים עם 2 שיני שום ושני ענפי תימין במשך כשעתיים עד לריכוך

- טחינה גולמית, לפי הטעם

- 1 עגבנייה, מחולקת לרבעים ומפולטת 

- 1 שן שום קצוצה

- 1 לימון סחוט למיץ

- 1 גבעול תימין טרי

- מלח ופלפל לפי הטעם 

- שמן זית לפי הטעם 

 

 

אופן ההכנה:

קולים את החציל על אש גלויה ומניחים בקערה כדי שיגיר את מיציו. מצננים היטב את החציל ומרחיקים את קליפתו. מניחים את החציל עם המיצים והעסיס על צלחת הגשה ומטפטפים עליו טחינה גולמית.

מוסיפים את רבעי העגבנייה המפולטים, השום הקצוץ, מיץ הלימון והתימין. מפזרים גרגירי חומוס חמים. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מזלפים שמן זית ומגישים.

מנגולד וצנוברים

החומרים: (ל־6 מנות) 

- 6 סלקים בינוניים 

- 2 כפות שמן 

- ½ כוס אורז בר

- ½2 כוסות מים

- 5 כפות שמן זית

- 3 בצלים קצוצים דק

- 1 חבילה של עלי מנגולד קצוצים, החלק הלבן והירוק

- 50 גרם צנוברים

- 4 שיני שום קצוצות

- 4 גבעולי תימין (רק העלים)

- מלח ים אטלנטי, לפי הטעם

- פלפל שחור גרוס, לפי הטעם 

אופן ההכנה: 

מסדרים את הסלקים בתבנית ומכסים בנייר כסף. אופים ב־220 מעלות כשעה ורבע, עד לריכוך. מצננים היטב ומסלקים את הקליפה. חוצים את הסלקים לרוחב ומרוקנים את תוכנם בעזרת כף פריזיאן או בכפית קטנה.
 

 

מחממים בסיר את השמן, מוסיפים את האורז ומטגנים תוך בחישה במשך כשלוש דקות. מוסיפים את המים ומבשלים בישול חלקי על אש נמוכה עד בינונית במשך 20 דקות. 
 

מטגנים במחבת רחבה את הבצלים הקצוצים עד להזהבה, מוסיפים את עלי המנגולד הקצוצים ומטגנים 3־4 דקות תוך בחישה. מוסיפים את הצנוברים, השום, עלי התימין והאורז המבושל בחלקו. מערבבים ומתבלים קלות במלח ופלפל. ממשיכים לטגן במשך כ־5 דקות נוספות.
 

ממלאים בעזרת כף את הסלקים בתערובת המוכנה ומסדרים אותם בתבנית. מכסים בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש בחום בינוני (180 מעלות) במשך 20 דקות. 
 

ניתן להגיש עם יוגורט כבשים ולעטר בליבות גלדי בצלים. 

האפייה נחשבת מדע מדויק, לכן חשוב להשתמש במשקל ולהצטייד במדחום. אלו יבטיחו את הצלחת האפייה.

החומרים: (ל־12 יחידות גדולות)  

- 600 גרם סוכר

- 300 גרם חלבונים

- 100 גרם פירות מיובשים ומסוכרים לפי בחירתכם, קצוצים דק

- ½ כפית קינמון

- 100 גרם אגוזי לוז קצוצים דק

לעיטור:

- מעט אבקת קקאו 

- מעט אגוזים 

- מעט פירות מיובשים

אופן ההכנה:

יוצקים מים לסיר בינוני שיכול להכיל בנוחות קערת עבודה. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מניחים את הסוכר והחלבונים בקערת העבודה ומערבבים. מציבים את הקערה מעל המים המבעבעים בעדינות. (יש להקפיד שהקערה לא תיגע במים). מדי פעם מערבבים את התערובת, וברגע שהטמפרטורה מגיעה ל־60 מעלות מסירים מעל למים (אם אין מדחום יש לבדוק שהסוכר נמס. שימו לב לא לחמם יותר מדי).
 

 

מעבירים את החלבונים והסוכר למיקסר ומתחילים להקציף במהירות גבוהה כ־10 דקות. מוסיפים אל הקצף המוכן את הפירות המיובשים והאגוזים (השאירו מעט לקישוט) והקינמון. מערבבים ומבליעים היטב בקצף.
 

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ובעזרת כף גדולה נוטלים מתערובת הקצף ומניחים ברווחים שווים בתבנית. יוצרים תלוליות גדולות, ללא צורה מוגדרת, ומפזרים מעל מעט אגוזים, פירות מיובשים ואבקת קקאו. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 90 מעלות ומייבשים במשך כשלוש שעות. 

החומרים: (ל־12 יחידות רינג בקוטר 12 

ס"מ או שתי תבניות בקוטר 26 ס"מ)

לבסיס ברטון: 

- 140 גרם חמאה רכה 

- 140 גרם סוכר 

- קורט מלח 

- 1 כפית מחית וניל

- 80 גרם חלמונים

- 200 גרם קמח מנופה

- 12 גרם אבקת אפייה 

לקרם פיסטוקים:

- 125 גרם חמאה

- 125 גרם אבקת סוכר 

- 125 גרם פיסטוקים טחונים דק

- 25 גרם קורנפלור

- 2 ביצים טרופות

- 20 מ"ל משקה רום 

- 1 צנצנת דובדבני אמרנה מתוקים, חצויים

לשטרויזל:

- 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

- 150 גרם סוכר

- 150 גרם קמח מנופה

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל־170 מעלות ומשמנים קלות את התבנית או הרינג. מערבלים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את החמאה, הסוכר, המלח והווניל, עד שמתקבלת תערובת תפוחה, קרמית ואוורירית.
 

 

"מנקים" את דופנות הקערה בעזרת מרית ומוסיפים פנימה את החלמונים, זה אחר זה, תוך ערבול. מבליעים את הקמח ואבקת האפייה ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד, יציב ודביק. מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומשטחים לעובי ½1 ס"מ. מניחים בתבנית או קורצים עיגולים ומניחים בתוך הרינגים. 
 

להכנת קרם הפיסטוקים: מערבלים במערבל חשמלי עם וו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את הפיסטוקים הטחונים והקורנפלור. מערבלים ומוסיפים בהדרגה את הביצים. מגבירים את המהירות ומערבלים במשך כ־6 דקות. 

מנמיכים את המהירות, מוסיפים את הרום, מכסים ומצננים היטב. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק. מזלפים את הקרם בגובה 1 ס"מ לתוך הקלתיות (ללא אפייה מוקדמת). מסדרים על הקרם כ־8־6 חצאי דובדבנים.

מכניסים את כל חומרי השטרויזל למערבל עם וו גיטרה, ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מפזרים את התערובת מעל הדובדבנים שבקלתיות ואופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך (160 מעלות) במשך כ־15 דקות.